在冷盘过后,开始正式上桌一道道菜品了。
看到上桌的一道道菜品,也是令负责拍摄电视台的几个人有些眼花缭乱。
无论是清炒的菜,还是各种浓口的菜品。
光是上桌的摆盘,已经足以勾起大家的食欲了。
再加上冯正一道一道的介绍,更是给每一道菜品都赋予了一种独特文化内涵。
电视台的记者不禁感叹:“真是没想到,原来这些美食背后竟然还有这么多的文化内涵在。”
郑大师听了笑呵呵说:“你们还真没有说错,我们国内的每一道菜,都蕴藏着我们自己的文化在其中。”
说着,郑大师指着上桌一道葫芦形的菜品说:“这道菜,名为《葫芦美人肝》,实际上是鸡胰子和鸡肉混合,然后用鸡油炒制出来的一道菜,当然这道菜被摆成了葫芦形状,应该又是冯正的设计吧?”
冯正笑着点头:“郑爷爷猜得没有错,这道菜确实是我进行了一些改良,摆盘的造型也是我设计的。”
郑大师继续说:“这道菜,当初是一位大厨招待客人的时候,上桌的菜品数量少了一道菜,因为过去宴请的时候,都是很有讲究的,菜品必须要是双数,比如四冷盘,四蜜饯,这种都是要双数。
所以当时那位大厨宴席上少了一道菜,然后又没有提前准备其他的备料,最后就发现了剩下的鸭胰子,于是那位大厨就用鸭胰搭配上鸡脯肉一起,用鸡油炒出了这么一道菜。
结果当时上桌啊,客人一吃觉得这道菜的味道非常好,就问大厨这道没有见过的菜叫什么名字?
然后那位大厨灵机一动,脱口而出了一个名字《美人肝》,所以也就有了这样一道菜流传下来。”
听着郑大师的解说,让在场不少人都觉得真是学到了新的知识。m.sxynkj.ċöm
郑大师接着看向冯正问:“小正,你这个菜进行了一些改良,你也说说吧?”
冯正微笑说:“好的,其实我就是在切鸭胰和鸡脯肉的时候,发现那样一缕一缕的炒出来摆盘好像是有些不好看,所以我就想,把炒好的鸭胰和鸡脯肉这样交错摆成一个造型。
然后在把配菜给垫在下面,最后再用高汤勾一个水晶芡淋在上面,如此也就有了这盘《葫芦美人肝》,做法依旧是传统的老做法。”
郑大师笑着说:“哈哈哈,这个点子也只有你想得出来,味道确实还是老味道。”
随后,郑大师看向电视台的记者说:“你们不要看着觉得这道菜简单。”
听到“简单”这个词,让电视台的人有点哭笑不得。
摄影师忍不住嘀咕:“简单?感觉光是这个葫芦形摆盘就挺难的。”
郑大师听到先是笑了起来,接着继续往下说:“这道菜难点其实不在于摆盘上,而在于炒制过程中,对于火候的把控,因为无论是鸡脯肉还是鸭胰,都不能炒的太久,太久老了味道就会很差。
而且这道菜鸡脯肉不能上浆,所以就要求厨子能够把控好炒制的火候,需要短时间的爆炒,要能够瞬间完成。”
说完这些,郑大师看向冯正说:“看起来,你对后厨的集训有效果,这道菜炒的是很到位。”
冯正微笑说:“郑爷爷,其实酒楼后厨里的厨子们都有一定基础,只不过以前的主厨故意留了一手,把他们都给分成负责一些杂七杂八小活,没有给他们真正展现自己的机会。”
郑大师摇头说:“就怕这样的主厨,很多主厨生怕自己的手艺被人家学去,往往在后厨里总是留一手。”
说到这里,郑大师不禁叹息,显然他对此很是惋惜。
实际上,往往传统一些手艺,就是因为这样藏一手的想法,最终导致断了传承。
郑大师说:“现在已经是不同时代了,既然是要教别人,就应该把拿得出手的东西教给人家,这样才能让手艺更好的传承。”
在座的众人也都是纷纷点头,认可郑大师这份想法。sxynkj.ċöm
冯正开口说:“郑爷爷说得对,我之所以在网络上直播做菜,而且毫无保留把从头教起,几乎是每个细节我都展示给大家去看,就是希望可以扭转大家对中餐厅后厨的一些偏见。
同时也让很多愿意学的人,可以看着我的直播和视频,真正学到一些手艺,而不只是单纯看看就算了。”
听到冯正的话,在场大家也都是纷纷鼓掌,觉得冯正说的很好。
电视台的记者则问:“冯大厨,那之后你还会继续直播和视频教大家手艺吗?”
冯正说:“当然,这边酒楼改造已经完成了,以后就要靠我叔叔、姑姑还有酒楼里大家共同努力,也希望大家可以监督,如果酒楼有什么不足,大家都可以在我微博下面留言告诉我。”
听到这话,郑大师笑着说:“哈哈哈,小正你这是要给你姑姑和叔叔上紧箍咒啊?”
冯正微笑回答:“毕竟酒楼是我改造的,而且也是我推荐给大家,所以要对每一位食客负责。”
郑大师点点头赞叹道:“好,冯正你很好啊。”
在场其他人也都是很敬佩冯正。
他不但是改造了一家酒楼,帮着这家酒楼完成了一种升华,同时他还要继续坚持对每一位来酒楼的客人负责。
这可能是很多顶尖大厨都不可能办到的事情。
当然或许也有人会觉得,冯正这样做,说到底还是为自己姑姑和叔叔。
但即便是这样,他这份真心实意为顾客着想的心意,大家还是能够体会到的。
聊着天,菜一道一道的上桌,接着上桌的菜是一道《元宝鱼》。
看到这道鱼上桌,郑大师好奇看了看问冯正:“小正,这个元宝鱼,又是你的改良?是松鼠鱼改良的吧?”
冯正微笑点头:“是的,瞒不过郑爷爷。”
听到这,倒是让大家有些好奇了。
冯正在打架看上桌《元宝鱼》的时候,同时进行了一些解释。
“松鼠鱼,是很多菜系里都会有的一道菜,而且现在很多餐馆也都会做,在金陵本地菜里,松鼠鱼和美人肝算是很知名两道。
我觉得总是上松鼠鱼可能太单调,新酒楼应该有点新气相,就改变了一下造型,设计了这个《元宝鱼》。”
听着冯正的解释,大家认真看上桌盘子里的鱼,造型确实很像古代元宝。
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